全聚德的餐饮标准化运营管理

　　现在食品行业正在走向标准化时代，餐饮业能不能搞标准化历来是争议的。有两派意见，一派认为，餐饮业是靠厨师的技艺，靠的是悟性，师傅带徒弟，口传身教，去理解它。另一派认为，的餐饮业虽然有着数千年的发展历史，但是为什么到现在还没有出现一个像汉堡店和炸鸡店这样走向全世界的标准化发展企业，是因为没有很好地研究它内在的发展规律，缺少一种标准化的运作方式和规模经营的发展。

　　企业要发展，是要标准化，但是很难把汉堡店、炸鸡店这种快餐的模式与中餐的发展套在一起，去简单地照抄照搬。不过他们的一些发展j里念，一些运作的模式，是很值得我们中餐借鉴的。在全聚德的发展过程当中，我们是这样处理的，就是在全聚德400多种菜品当中，提炼出来了40余种具有代表性的受消费者欢迎的菜品，将它标准化。

　　比如说烤鸭，它是全聚德具代表性的菜品，烤鸭要标准化，还有一些盐水鸭肝等典型的菜品，组织力量来制定标准化，在制定标准化的过程当中，完全是按照的标准的格式，一个数据一个数据测试，然后一个数据一个数据记录下来，经过反复研究、对比，后确定。

　　像在指定烤鸭标准的过程当中，全聚德曾经用了几千只鸭子，老师傅在前面烤，对它的温度、时间、湿度，颜色、炉温等等的数据都按照现代化的手段记录下来，形成一个标准化的版本。这个标准已经成为我们企业的很高的技术秘密，作为技术档案保存下来，将这套标准在主要技术人员当中贯彻和推广。

　　全聚德在标准化当中遇到了两难的选择，一开始没有标准化，我们组织力量把这个标准搞出来，目的是让所有的人员按照这个标准执行，告诉大家怎样操作，而且是按照这个标准去检查。厨师行业是流动的，你把这个教给他，过一段时间，他就把这个带走。不教这个标准很难贯彻，教容易使技术流失。所以后来在贯彻这个标准过程当中，我们采取两类方式。一类是核心技术人员，我们要认真贯彻，不是对所有的，其他的厨师做一般性的工作，关键性的技术还是由核心技术人员来操作，全聚德餐饮品牌企业对核心技术人员加大企业的凝聚力感化，或者说一些待遇，政治待遇、经济待遇，包括我们上市的股权等等来保持核心技术的稳定。

　　另一类办法，全聚德把它称之为技术的物化，用设备来解决技术问题。典型的就是我们电脑的智能烤炉，把烤鸭全部的技术过程用电脑芯片来控制，而这个电脑芯片的核心技术是作为机密的技术档案，不是随便可以看到的。操作人员只要会操作这个电脑炉，一般的程序掌握就可以了，防止核心技术流失，而且我们这个电脑烤炉是只租不售。也就是说无论是我们的直营企业，还是特许加盟企业，用这个电脑烤炉是要交租金，合同到期就把这个炉子收回，防止技术的流失，总地看，处理的还比较好，既坚持了标准化，坚持了产品的质量，同时对技术也能够做到的保护，防止．流失。