餐饮经营的创业与守业之道

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2009-01-07 17:06:00 来源: 神州加盟网  有1509人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:5~10
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        餐饮创业是许多人普通人都怀揣的梦想,可是由于自身资金有限,再加上经验浅薄,许多有此梦想的人都因种种原因而被拒于创业门外。有些创业者,即便步入创业大门,可也由于经营管理无方,而导致店面萧条。创业与守业原本就是不可分割的一个过程,如何经营好这个过程?厦门市湖里区家常饭庄的老板郑胜锋结合自身经历,对此问题进行了详细而独到的解答。
  问一:在进行自己的创业计划之前,应该做些什么样的准备工作?如何充分做好这些工作?(比如市场调查、店面选址、开业宣传等)
  郑胜锋:很多人想创业,可能是发现了好项目,也可能是手中有一至二项的资源优势。但要想取得成功,在项目可行性评估之后,制作全面系统的创业计划书(重要),很好能专业的朋友来帮你参考下,这样的你弱势才不会被自已忽略掉,而且能使整个复杂多变的创业活动有计划有规律的运行。
  一份完整可用的计划书,应至少包括如下几部份重要工作:
  1、经营目标、市场定位
  2、资金预算;
  3、店面选址;
  4、厨师招聘(自已做除外)
  5、店面规划与装修装饰设计
  6、证照办理;
  7、设备建购及用品采购
  8、人员招聘及职责安排
  9、菜品设计
  10、试营业准备(开业宣传与人员培训)
  11、正式开业
  创业准备工作非常多,稍有不顺,将对后序的经营工作造成很大的麻烦,下面谈下市场调查内容。
  虽然小本创业,但调查的内容同样不能少,一般来说餐饮创业的市场调查内容包括:(1)、目标市场经济指标:人均可支出实现目标及增长状况,居民结构,餐饮业发展指标等;(2)、目标市场地理特点:区域、气候,饮食习惯及消费喜好;(3)、目标市场餐饮发展状况,同类产品主要竞争对手的经营状况( 数目、业绩水平、目标消费群,菜口质量,服务水平、营业额、经营实现目标统计分析以及成功和失败的因素);(4)、目标市场消费者分析饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好;(5)、目标市场的交通状况、可见度、餐时人流量、周围区域性质等。
  要做好市场调查,应注意:(1)、事先应设计好相应的调查表,调查内容要能真实反映;(2)、小本创业调查要有针对性,这样才能达到目的;(3)、不要去特意寻找项目预期消费认同,这样易产生误导;(4)、调查的结果,其内容应进行一定的分层和过滤,方可参考等等。
  问二:如何选择一个适合自己经营的项目?是否爱好就可以做?还是要根据市场的需求来决定自己的选项?或是找市场冷门来经营?如何减少市场智慧之选?
  郑胜锋:创业做老板是一个系统工程,人、财、物、进销存、定位、细分,管理体系,财务预算,控制等,餐饮创业尤其如此。创业也不是凭借一个创意或者一个独持技术资源就能搞定的。无痕的个人经验是创业前,须明确二点:
  优先、知已,但不守已;客观评价自已的性格、能力及心态;需要注意的是在坚强创业信念下,心态可以调整,能力可以提升但性格较难改变;所以不足的地方要合理评价,不可过份乐观或保守。但不可固封自守,过度担心,失去创业良机。
  第二、尊重调查来的事实,合理评估预测。(1)这个很重要,很多看似美好的项目,在经过实地调查分析后变得一文不值,所以当你有个意向项目时,便可跟据开店思路(5W1H)来做初步市场调查。调查内容可包括:目标市场经济指标、类似竞争产品市场、目标区域饮食消费习惯等。(2)并根据调查结果进行项目可行性评估:A、优势,劣势,机会,威胁(SWOT)分析;B、创业项目可行性评估经营目标,投入,项目前景,预期实现目标,从业减少市场智慧之选的方就是,做好市场调查和项目可行评估。
  问三:俗话说“创业容易守业难”,在您守业的过程中,都碰到过哪些困难?您又是如何克服这些困难的?
  郑胜锋:是的,本人在创业的过程中,也遇到很多困难。而且这些困难让我在开业的一年后,生意陷入低谷,甚至出现亏损月!我讲几个在我店里比较严重的:
  一、员工流动很大,招工困难。
  说来也不怕各位笑话,我的店从开业的头一年里,人员流动很大,除了厨师很多员工做不过3、4个月就辞职,尤其是服务员流动更快。因为店不大,所以每个岗位都没有备用人选,也就是一个萝卜一个坑的那种。所以每次有老员工离职,新工进来,总会出现空档适应期,且均需上岗培训,增加不必要的工作量。后来总结了几个原因:
  1)、餐饮业发展迅速,有经验的员工很容易便可找到工作,市场普遍缺工;
  2)、因为餐饮业提供食宿,并提供培训,上岗门槛相对较低,部份岗位(服务员、后勤大姐等)选择餐饮业只是权宜之策,对本职工作认同程度相当低;
  3)、合同协议约束效力不够大;虽然有签合同,但制约赔偿金额订得过小,未满合同期辞工或擅自离职的员工,也只能扣10天的工资。
  4)、未实现待遇到经营业绩挂钩,干好干坏一个样,工作无积极性;
  5)、因为是小本创业,店内员工晋升空间较小。
  6)、新劳动法进一步保护劳工,餐饮业员工的工作时间和强度得到很大的提升,管理者思维未及时进行调整。
  7)、员工对企业的忠诚度和归属感不足。
  在这些原因里头,我观察只有1条和6条是外部环境变化,个体暂无法改变现状。其余采取了如下措施:
  A、针对员工上班权宜之策的,可以提高聘用资格,在招聘时要求有一定工作经验,明确店里期望的上班限定为一年以上,并且在劳工合同中注明不论什么原因,未做满一年将扣除违约金一个月工资;
  B、调整薪资结构,将店里经营业绩与服务员工资奖金部份挂钩,服务员每月的工资与经营业绩密切相关;
  C、进行除员工工作技巧培训外的,多做工作态度及团队精神训练,并贯彻以店为家的思想,让其明白自身的工作价值;
  D、充分了解员工心理状态,尽量解决其生活中的困难和后顾之忧,提升员工的归属感
  E、根据同行的待遇行情,给予适当加薪(舍不得孩子,套不到狼啊)。
  经过一段时间后,员工虽然还有流动,但比较之前已有大大的提升了。
  二、厨师菜品无创立,老顾客流失大
  初创业,请的厨师是之前工作认识的一朋友,有多年厨师工作经验;开始时,本人对厨房的作业没有概念,基本就听厨师的。厨师也挺尽责任,炒出来的菜客人评价好的较多,虽然开始生意一般,也觉得生意需要慢慢来。然而过了一段时间后,老客人也渐渐不来了。开始不知是什么原因,有的客人反馈说,菜不好吃,也有客人反馈说:你这店里没什么菜,吃来吃去就那几个家常菜。
  我分析了原因,厨师还是同样的厨师,菜品也还是那些菜,没出什么状况,没理由出现过大的变化。所以把原因归纳至菜品没有创立。而在原有经营的菜品当中,又没有什么特色菜品,让客人能百吃不厌,留下深刻印象的菜。
  为了解决这个问题,我把我思路和厨师说了一下,他说好,他想想办法。但过了一段时间,我和他确认新菜进度时,他说确实想不出有什么新菜,就这些菜就可以了。就这样,我被迫参与新菜品的创立和改良里头来。
  1、我去购买了一些家常菜的菜谱;
  2、去厦门餐饮网了解当地一些知名菜馆流行的菜品
  3、自已出去外头吃(偷学),遇到好吃满意的,就打包回来。有时就刚脆带厨师去吃;
  4、我经常去市场上走动,遇到新的食材,就买些回来叫厨师做工作餐吃,觉得不错,就尝试着叫他改良成菜单里头的菜;
  经过以上的努力,我们终于弄了10多个新菜(说是新菜,有些是早就有的。只是我们店里没做过)进了新菜谱,我也交代前台的人员注意向客人推广下,并征询客人的意见。确实点击率高了很多,有二三个还成了几个老客人必点的菜肴。虽然终这个被动的厨师没有将这事坚持下去,但这事让我长经验了。后来我们经过更换新的厨师,并且和他说明必须得有创立菜,过了一段时间,生意果然有了很大的起色。
  三、生产效率低,上菜慢
  小本生意就是难,员工和相关物品都是紧紧的,舍不得大投入。一开始厨房就三个人,一炒锅,一配菜,一打杂。生意呢,也不太稳定,时好时坏。但吃饭这事,因为上下班时事和用餐时间的缘故,客人来吃饭总是挤在一起。唉,这真难。上菜那个慢啊,客人老是催,有的等不了,退菜不吃了。我想这样下去可不行,但又不想加人。怎么办呢?
  1)强化主打特色菜肴的推广力度,进行批量性加工,提升效率;
  2)和厨房一起过滤每道菜的加工时间和难度,并适当的改变菜品结构;增加快速烹任的菜及预制好菜品的比例,减少加工慢菜的比例;
  3)培训服务员点菜技巧,快慢菜相结合,对于赶时间的顾客尽量少点蒸,酿,现炖类的菜肴;;
  4)明确清单清楚规定配菜师傅,应在开餐前将所有可提前准备的配料先行准备好,避免开餐时间的集中作业;
  5)增加厨房与前场人员的沟通上菜的先后顺便,尽量做到急的先做;
  6)厨房空间优化,作业工程IE研究,减少不必的做业。提高生产效率。
  问四:小本餐饮创业,适合做一些什么样的智慧之选项目?
  郑胜锋:“小本”只是一个广义上的小成本投入概念,对于不同区域和资金实力的人来说,“小本”数额的多寡标准是不一致的。在无痕看来,通常国内餐饮业一线大城市12万元以下,二三线沿海城市8-10万元以下,内陆城市5万元以下就算是小本创业了。
  对于没有雄厚资金实力和过多餐饮经营经验的小本创业者来说,选择好项目来经营是相当重要的。一般来说选择的餐饮项目具备以下特点是比较有利的:
  首先,项目个性定位较为明确,且有快速消费需求;如:中式快餐中的特色饭(木桶饭,竹筒饭,泡饭等)要比传统套餐,炒饭等更易被人们所接受。
  其次、产品具备健康养生,乡土题材、口味独特等特征;如:、丽湖蒸菜、养生煲煲、阿瓦山寨、疯狂辣翅等品牌的成功3、核心技术易掌控,不易被复制;核心技术可以是烹任方式
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