二手餐厅变旧为新应进行哪些经营数据分析?

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2011-07-26 15:31:00 来源: 神州加盟网  有949人参与
  • 经营范围:港式茶餐厅
  • 门店数量:100家
  • 单店投资额:10~20
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  民以食为天,近几年来,饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮加盟管理者所面临的很大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了地对餐饮实现目标、成本、客源情况及宾客意见进行地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

  餐饮的经营分析重点在以下三个方面:实现目标、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。 

  实现目标、成本及有关经营数据分析 

  (一)分析目的 

  对营业实现目标,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业实现目标,而把费用降低到较低。 

  (二)分析方法 

  经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 

  (三)分析要点 

  1.总营业实现目标=各餐厅食品实现目标+酒水商品实现目标+服务费 

  2.各餐厅实现目标=食品酒水总实现目标/餐厅个数 

  3.餐饮部使用率=客数/座位数 

  4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数 

  5.每客消费额=食品酒水销售额/客数 

  6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额 

  7.食品成本率=食品成本/食品销售额× 

  8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额× 

  (四)分析步骤 

  1.财务报表得到当月实现目标成本、成本额,及其他经营数据,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进,那么要检查这些活动是否有起色,则从分析实现目标情况可以了解到。 

  2.如果财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因: 

  (1)菜单计划问题:①菜单菜品是否过多,过单调;②菜单中高成本与低成本是否均衡;③低成本菜肴推销是否有力;④成本增加时,菜价是否需要调整。 

  (2)采购问题:①容易变质的餐料是否采购过多;②是否存在无竞争性采购;③采购监控系统是否失灵;④采购过程是否存在舞弊漏洞。 

  (3)验收问题:①如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;②接受质量不好或重量不足的货品等。 

  (4)储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。 

  (5)票据控制问题:各种票据控制是否到位。 

  (6)准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 

  (7)服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。 

  (8)销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等。 

  3.对其他经营数据做历史会计年度比较 

  (五)分析评价及对策 

  分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于优佳状态,餐饮加盟商往期的经营和新的销售手段是否有起色,并针对于当期问题提出有关对策。 

  1.增加实现目标额的对策;2.降低成本的对策;3.增加座位使用率的对策。

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