脆皮面包,又叫面包里边装面包,挺有意思的一款面包~~

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2017-03-16 14:33:03 来源: 神州加盟网  有1452人参与
  • 经营范围:甜品
  • 门店数量:500家
  • 单店投资额:5~10
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  本期自有工艺

  葡萄核桃脆皮面包


  【份量】200g*6个

  【烤箱温度】190度烘烤22分钟

  【优佳赏味期】常温3天、冷冻1个月

  【制作方法】直接法搅拌

  材料:


  备注:材料中的酵种制作方法,请参见【养酵种】的详细操作步骤

  作法:

  制作前准备:材料A的高筋面粉、脆皮的法国面包粉过筛;奶油放室温软化后切小块;葡萄干泡水(或兰姆酒)至软后沥干,核桃切碎。

  制作前准备


  1、混合。将高筋面粉与其它材料A倒入搅拌缸中,选择螺旋拌打器,以低速慢慢搅拌约1分钟至干性材料混合均匀。

  2、搅拌。加入材料B(除了奶油外),以低速搅拌约3分钟至成团且稍微黏手的状态,转中速搅拌约13分钟至面团卷起微光滑,再加入奶油,以中速搅拌约3分钟至均匀,再加入材料C,继续搅拌约3分钟至均匀。制作脆皮:将法国面包粉和泡打粉放入搅拌缸,以低速搅拌1分钟至均匀,再加入其他材料,以中速搅拌成团略光滑,放置一旁松弛30分钟再分割。

  3、优先次滚圆。桌面先撒上少许高筋粉(份量外),从搅拌缸取出面团放桌上,双手先沾一些手粉,将面团对折后收口朝下,将面团推滚密合,收口朝下放入撒适量手粉的发西酵盆中,面团表面喷上少许水防干燥结皮。

  4、基本发酵。烤箱内放入一盘约40度温水,放入滚圆好的面团,关上烤箱门,经过约180分钟看到面团膨胀到原来2.5倍大,且面团洞痕不弹回就可以了。

  5、分割。取出发酵好的面粉,分割成每个200g的小面团共6个;脆皮面团分割成每个80g的面团共6个。


  6、第二次滚圆。将面团对折,转90度再对折,收口朝下后轻轻滚圆,再排列于撒少许手粉在烤盘;脆皮面团收口朝下,也轻轻滚圆后排列烤盘中,将每个面团表面喷上少许水防止干燥结皮。

  7、松弛。进行松弛约20分钟,用手指按压面团,若凹痕不弹回即代松驰完成。

  8、整形。取1份面团于桌面,收口朝下,用手掌将面团拍扁同时将多余的空气拍除,翻面后慢慢将面团往外推快速成为长20*宽15公分长方形,再将面皮以一压一卷的方式卷成橄榄形,依序完成其它5个。取1份脆皮面团,杆成长25*宽15公分长方形,依序完成其它5个。再取1片外皮平铺在桌面上,均匀刷上蛋液,放上1个小面团卷于中间(内馅面团的收口朝下),四周外皮慢慢拉起包裹后收口捏紧,外皮收口朝下排列于撒手粉的烤盘上,依序完成其它5个。


  9、后发酵。将面团放入烤箱,进行后发酵40分钟(烤箱内放入一盘约50度温水,慢慢会看到烤箱门有雾气),等到面团再次膨胀至原来2倍大后取出,每个面团用美工刀快速割出3刀斜纹。

  10、烘烤。将烤箱预热到190度,放入烤盘准备烘烤(烤箱内底层放入一盘约60度温水),烤约8分钟后将底层热水取出,继续烘焙14分钟至表面上色(烘焙全程约22分钟,若中途颜色不均匀可以将烤盘转向),取出烤盘,立刻将面包放于出炉凉架散热,放凉后就可以享用了。

  烘焙叮咛

  1、葡萄干可以先泡兰姆酒或水约15分钟至软,虑干后再加入面团中搅拌。

  2、脆皮先涂上一层液,可以方便包裹果干面团时更密合紧贴。




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