岳师傅美食课堂：山西面食——剪子面的标准制作

岳更生—岳师傅，山西省临汾市人，中共党员，山西岳师傅面来香餐饮连锁有限公司董事长、剪子面连锁优先人，他是当代面食领军人物、晋菜功勋企业家、饭店协会名厨委副主席、CCTV+《超越》栏目特约嘉宾伙伴”。

岳师傅自1983年从业至今，30余年来屡获殊荣，包括行业很高奖项：金爵奖烹饪大师、全国烹饪大赛品牌奖得主、全国餐饮科技创立奖等荣誉称号，多次受邀担任烹饪协会大赛委员会高标准餐饮业评委、裁判。

目前，拥有“岳师傅面来香”、“岳师傅剪子面”加盟连锁店150多家，遍布全国各地，店店生意不错，客满盈门。在全国范围内响应“大众创业，万众创立”的浪潮中被誉为“山西面食旗舰”荣膺“CCTV+餐饮服务行业合作。

岳师傅作为一个山西人，一名山西厨师，自1998年荣膺“山西省十佳烹调技师”到如今的“山西面食领军人物”将传承、创立、发扬山西传统面食文化为己任，也是为之奋斗一生的目标。

岳师傅剪子面

剪子面，是岳更生大师从民间挖掘，历经十年的潜心钻研和创立，在保留传统手工技艺的基础上，具备了现代化的标准制作工艺，开发研制出的不同口味的配套调味品，并注册专利为“岳师傅剪子面”。

唱戏的腔，厨师的汤。岳师傅剪子面每一锅浓香的汤底，都源自山西传统高汤的无数次调配；每一份卤料，都是从山西特色美食中得到的灵感。盛在岳师傅精心设计的具有传统特色的器皿内，再配以鲜香、健康、营养的木耳、菌类、青菜、粉条、豆腐皮、牛肉等食材，已然香飘四溢，令人垂涎欲滴。

随着蔓延开来的袅袅香气、阵阵扑鼻，剪子面犹如“银鱼水中欢呼跃，跃入口中味无穷”。岳师傅剪子面之所以受到食客们的喜爱，与其和面的技法密不可分。

岳师傅剪子面使用的面料采用混合五谷，根据春夏秋冬季节不同有所调整；和面的水也按气候不同控制水温，故有五季水之说；加之手掌和手指的力道，再醒面的静怡过程，煮出来的面条口感筋道，尤为滑爽。

“两头尖尖中间胖，根根条条五厘长，配料得当色泽艳，味出厨房十里香”是对岳师傅剪子面很好的诠释。

家常味型剪子面标准制作

（作者：岳师傅）

主料：高精粉、鸡蛋、水

辅料：木耳、豆腐、山药、菠菜、肉酱、海带、粉条等食材

汤料：剪子面专用调味品

制作过程：

1、面粉一斤，鸡蛋一个，加水175g，用手指搅拌成面絮儿，再用手掌力道反复揉、捏、摁、压，将面和好，醒面30分钟后，揉至光滑细腻。

2、将光滑细腻的面团搓成长条，出一个个25g的面挤子，再将面挤子搓成一个个圆锥形。

3、在制造器皿内加入矿泉水，器皿底座加入固定酒精，点火煮沸，放入岳师傅专用汤料。

4、左手握住面团，右手持剪面专用剪刀，从头边剪起，边转边剪，剪不离面，剪成两头尖尖中间胖、根根条条五厘长，中间有凹槽的形状，入器皿内沸煮。

5、面剪好后，将木耳切丁，豆腐切条，山药切丝，西红柿切片，香菜以及泡好的海带、粉条切段，香菇汆熟切丁，入器皿内与面一并煮熟即可。

特点：鲜香味美，筋道滑爽，唇齿留香，回味无穷。