开发和设计新品种是加快传统食品快餐化的对策

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2012-08-15 17:38:44 来源: 神州加盟网  有1309人参与
  • 经营范围:食品
  • 门店数量:20家
  • 单店投资额:1~5
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    对于餐饮企业来说,只有提高/增加提供给消费者的食品不易被他人模仿,提高/增加其独特的口味,才能构成长期的竞争优势,这就要求企业必须完全掌握关键制作技术和工艺流程,并使其不外泄。因此,现代中式快餐仓业要建立自己的研发体系,提高产品的科技含量。例如,聚德”自从成立集团公司以来,十分重视研究与开发大规模工业化生产烤鸭的今套工艺,利用现代技术,用流水作业的形式,把烤鸭的前期制作分解到一个个不同的工艺环节上,封闭在专控的环境中,提高/增加了"全聚德"品牌的独特性。


    1.开发中式快餐品种

    对于饮食品种丰富的中式快餐来说,确定可以进行快餐化生产的品种则是首要问题。研发体系的建立则可以很好地解决这个问题,它不但能找出适合工业化、定量化、科学化生产的品种,还能对实施的可行性和方案进行分析。


    首先,餐品种、质量进行研究,将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合,完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变,提高生产能力和水平,逐步摆脱手工操作的随意性。在这一点}-要充分考虑我国传统烹饪的特点与优势,不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点,又要与现代化丁艺结合适当改革,以适应规模化生产的要求,保持和发展餐传统特色。


    其次,要对我国现有菜品、小吃、面点品种进行共性开发,将省时、艺简单、大众普遍接受和易于标准化、工业配套的品种进行筛选,从基本的共性技术入手,实行同类品种或不同类型品种的共性组合,逐步达到中式快餐的标准化、工厂化和规模化。


    后,对仓业的研发部门来说,快餐品种的选择上应考虑目标顾客的需求、企业的经营优势及资源条件。一般说来,快餐企业经营品种的选择要结合企业自身的规模和特色加以限制,这样既注意了品种的丰富性,为顾客提供多种选择,又突出经营特色,形成自己的“拳头产品”。一个快餐行业能吸引顾客之处,莫过于其与众不同的食品,就像人们提起“汉堡店”就想起它的汉堡包、炸薯条一样,中式快餐氽业应该推出自己的特色产品,并针对洋快餐高糖、高脂肪、营养不全面的缺点,开发自有工艺科学、营养均衡、美味可口的中式快餐晶种,树立白己的品牌形象,以吸引顾客,赢得市场。


    2.建立生产工艺

    快餐企业的工艺设计是以总体规划设计为依据进行的项目实施设计。食品生产品种、数量与菜单的确定是采取何种生产工艺流程的重要依据。不同的品种与产量设计,采取不同的加工厨房营业点布置和工序。艺设计的内容包括以下几个方面:物料消耗计算,包括产品消耗的主、辅材料及随产品一同消耗的食器、食具、包装材料等;品种从原料至成品销售、服务各工业关键质量控制点的确定,选配一定要与工业加工特点,加工量,质量控制标准相匹配.

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