快餐庸内都路线布局设计要注意的要点

　　快餐店内部路线布局设计应根据店堂空间大小而定。由于各功能区间所占空间的大小不同，在进行路线设计与布局规划时，应统筹安排。既要考虑到顾客的便利性和舒适性、营业各环节的技能、实用性等因素，又要注意全局与各区间的和谐、均匀和对称。

　　（一）快餐店动线设计的原则

　　1．尽可能方便顾客
　　快餐店动线设计顾客动线时，应遵循“尽可能方便顾客”的原则，在设计时尽量避免顾客动线与服务动线发生冲突。

　　2．顾客动线应时刻保持畅通
　　顾客动线应以从大门到座位及账台之间的通道畅通无阻为基本要求。

　　3．顾客动线适宜采用直线
　　顾客动线宜采用直线，避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

　　4．员工动线讲究率
　　员工动线对工作效率有直接影响，原则上应越短越好。
　　快餐店采用的动线形式根据快餐店服务方式的不同而变化，主要有自助式服务、半自助式服务和传统就餐服务三种形式。

　　（二）自助式服务快餐店动线设计

　　顾客进快餐店大门直接前往服务台，此服务台集点菜、付款、取菜三个功能于一身。一般服务台上方都挂有巨幅菜单，配以彩色图片。顾客在服务台前选好食品，服务台小姐快速打出点菜小票，立刻交给一旁的出菜员进行组合，一边收款。顾客在原地稍等片刻，便可拿着装满食物的托盘去座位就餐。这类顾客动线的设计使顾客从进门到坐下用餐，以及结账的过程十分简单、快速。而在餐厅走动的员工主要职责为清理餐台及环境卫生，在顾客用餐过程中基本上不用提供其他服务。莱点品种较少，出菜速度快的快餐店可采用这种动线形式，如炸鸡店、汉堡店等快餐店。

　　还有一种自助式动线形式为顾客进门后先在门边的点餐服务台点餐，付款后领取点餐票，再去食品柜台前领取食物，然后落座。采用这种动线形式应该注意尽量缩短顾客必须行走的路线。如应将点餐服务台与食品柜台设置在相近位置，既方便顾客，也方便厨房与点餐服务台之间进行及时沟通。避免出现点餐服务台出了票，而顾客在食品柜台前被告知某一菜点售完之类情况。还要注意若经营的产品品种较多（如中式小吃），应将品种归类，并在点餐服务台上方明确表明供应的品种，以免顾客滞留在点餐服务前找不到所需的食物。这类形式若处理不当会让顾客觉得大为不便，在高峰期容易引起点餐服务台前拥挤混乱的局面。

　　（三）半自助式服务快餐店动线形式

　　另一种动线形式是将点餐服务台设立在中式快餐店人口处，点餐服务台背面墙上悬挂着巨幅菜单，顾客在点餐服务台前点餐、付款，然后便可去座位等候。服务台小姐将点餐小票交给服务员，由服务员去厨房领取食物，再送至顾客桌前。这种形式对顾客来说也比较方便，但服务员的动线则较为复杂，即先去服务台取小票，送至厨房，然后将菜品依次送至顾客桌前，待顾客用餐完毕再进行餐桌整理。这类形式需要有足够的人力，这种形式是目前中式快餐店使用较多的一种方式。

　　（四）传统快餐店动线形式

　　顾客进门后由服务员引路就座，并由服务员在桌前为顾客点餐，而后将点菜单送人厨房，厨房出菜后，再由服务员为顾客送上桌。这种形式方便顾客，其所需走的路线较短，但对服务员要求教高，员工动线较长，也复杂。采用这类动线形式的快餐店需加强对员工的培训与现场管理，而且厨房与餐厅之间的路线不宜过长。